Qué es
Chirashi viene del verbo japonés 散らす (chirasu), "esparcir". Chirashizushi es, entonces, sushi esparcido: el arroz avinagrado va en un tazón o una caja laqueada y los ingredientes se reparten encima, en vez de ir sobre un bocado de arroz o dentro de un rollo. En español también se le dice chirashi sushi o simplemente chirashi.
Se come con palillos, tomando arroz y pescado en cada bocado. La soya se sirve aparte en un platito y se moja el pescado, no el arroz, porque el arroz de sushi ya lleva su sazón.
De dónde viene
Es un platillo casero. En Japón es la comida típica del 3 de marzo, el Hinamatsuri o día de las niñas, cuando se prepara en charolas grandes con colores de primavera: rosa del salmón y del camarón, amarillo del huevo y verde de los chícharos. También aparece en cumpleaños y reuniones familiares porque se arma rápido para muchas personas.
Variantes
Hay dos estilos principales:
- Estilo Edomae (Edomae chirashi), del este de Japón: pescado crudo acomodado encima del arroz, casi como un sashimi sobre arroz. Es el que suele verse fuera de Japón.
- Estilo Kansai (barazushi), del oeste de Japón: los ingredientes van cocidos o en conserva y se mezclan dentro del arroz. Lleva hongos shiitake guisados en soya y azúcar, zanahoria, raíz de loto, huevo y a veces camarón cocido.
Se parece al kaisendon, otro tazón de pescado crudo. La diferencia es el arroz: el kaisendon puede llevar arroz blanco sin vinagre, y el chirashi siempre lleva arroz de sushi.
Cómo hacerlo en casa
Con arroz japonés de grano corto, bien lavado y sazonado mientras está caliente, cualquier combinación de ingredientes funciona. El pescado debe ser de calidad para comer crudo; si tienes dudas, usa salmón ahumado, camarón cocido o surimi.
Ingredientes (4 porciones · 1 h)
- 2 tazas de arroz japonés de grano corto
- 2 1/4 tazas de agua
- 1/3 de taza de vinagre de arroz
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 200 g de salmón para comer crudo
- 200 g de atún para comer crudo
- 2 huevos
- 1 pepino
- 4 cucharadas de hueva de salmón (opcional)
- Hojas de shiso o cebollín
- 1 hoja de nori en tiras finas
- Salsa de soya y wasabi para servir
Preparación
- Lava el arroz con agua fría, frotándolo con la mano, hasta que el agua salga casi clara. Déjalo escurrir 15 minutos y cuécelo con las 2 1/4 tazas de agua.
- Calienta el vinagre con el azúcar y la sal hasta que se disuelvan. No hace falta que hierva.
- Pasa el arroz caliente a un recipiente amplio, de preferencia de madera. Échale el vinagre y mézclalo con movimientos de corte, sin aplastar. Abanícalo mientras lo mezclas para que suelte vapor y quede brillante. Tápalo con un trapo húmedo.
- Bate los huevos con una pizca de azúcar y sal. Haz tortillas de huevo muy delgadas en un sartén con poco aceite, enróllalas y córtalas en tiras finas.
- Corta el pescado en cubos de 1.5 cm y el pepino en rodajas delgadas.
- Sirve el arroz tibio en tazones. Reparte encima el pescado, el huevo, el pepino, la hueva y el shiso, y termina con las tiras de nori. Acompaña con soya y wasabi aparte.
El arroz de sushi sabe mejor tibio o a temperatura ambiente. En el refrigerador se endurece, así que conviene prepararlo el mismo día.
Versión fusión
El chirashi acepta bien sabores mexicanos porque la base es neutra. Prueba cambiar el pepino por jícama en cubitos, agregar aguacate y servir el atún marinado cinco minutos en jugo de limón, soya y chile serrano picado. Encima, un poco de ajonjolí tostado. Más combinaciones en la página de cocina fusión japonesa-mexicana.