Por qué combinan
El arroz acompaña casi todo en las dos cocinas. En las costas de México se come pescado crudo curado en limón, como el ceviche y el aguachile, y en Japón pescado crudo con soya y wasabi. Los cítricos también se repiten: el limón en México y el yuzu o el sudachi en Japón.
Cambia la sazón: la cocina japonesa busca el umami, el sabor profundo de la soya, el miso o el caldo dashi, y casi no pica. La mexicana se apoya en el chile y en la acidez. Cuando se juntan, la soya pone el fondo salado, el limón levanta el sabor y el chile agrega calor. Por eso una salsa de soya con limón y serrano funciona casi con cualquier pescado.
Hay inmigración japonesa en México desde finales del siglo XIX, y de esa comunidad salieron cosas que hoy parecen muy mexicanas, como los cacahuates japoneses, que se inventaron en México a mediados del siglo XX.
Pares de sabores que funcionan
Chile y soya
Es el par más común: chile serrano en rodajas sobre sashimi, chile de árbol frito en aceite con ajonjolí para acompañar arroz, o unas gotas de salsa picante en la soya. El chile seco tostado combina mejor con la soya que el chile fresco, que se lleva bien con el limón.
Ponzu con limón
La ponzu es una salsa japonesa de soya con jugo de cítricos. En México se hace con limón y queda muy cerca del jugo de un aguachile. Sirve para pescado crudo, para mojar carne de la plancha y para aderezar ensaladas de pepino.
Tampico
Surimi deshebrado con mayonesa, un poco de chile y a veces pepino picado. En México es casi obligatorio dentro de los rollos y encima de las tostadas. Se hace en cinco minutos y es la forma más fácil de darle sabor mexicano a un temaki o a un rollo.
Mayonesa con chipotle
Mayonesa con chile chipotle en adobo licuado. Hace el papel de la mayonesa picante del sushi estadounidense, pero con el sabor ahumado del chipotle. Va bien con atún, camarón y con todo lo empanizado.
Sashimi estilo aguachile
Láminas de atún o pescado blanco bañadas en limón, soya y agua, con serrano, pepino, cebolla morada y cilantro. Se sirve de inmediato, antes de que el limón cueza el pescado.
Formatos populares
Sushi burrito
El sushi burrito es un rollo enorme envuelto en nori, sin cortar, que se come con la mano como un burrito. Lleva arroz, pescado o pollo, verduras y alguna salsa cremosa.
Rollos empanizados
Los rollos empanizados son la marca del sushi en México. El rollo se reboza en tempura o en pan molido y se fríe entero. Por dentro suele llevar queso crema y aguacate, y por fuera salsa de anguila, mayonesa con chipotle o ajonjolí.
Charolas de sushi
Las charolas de sushi para compartir llevan varios rollos ya cortados, para fiestas y reuniones. En casa se pueden armar con dos o tres rollos distintos y una mesa de salsas.
Tres ideas para hacer en casa
Tostada de atún con chipotle
Corta atún apto para comer crudo en cubos y mézclalo con soya, limón y cebollín. Unta una tostada con mayonesa con chipotle, pon el atún encima y termina con aguacate y ajonjolí.
Rollo empanizado casero
Haz un rollo de arroz de sushi con queso crema, aguacate y surimi. Pásalo por harina, huevo batido y pan molido japonés (panko) y fríelo entero en aceite caliente un par de minutos. Déjalo reposar y córtalo con un cuchillo mojado.
Arroz de sushi con salsa macha
Un tazón de arroz de sushi tibio con pepino, aguacate y camarón cocido, y una cucharada de salsa macha encima. El aceite con chile seco y semillas hace el papel del aceite de chile que se usa en la cocina asiática.
La versión fusión de cada platillo
Cada platillo de la guía tiene su propia sección de versión fusión:
- Chirashi: con jícama, aguacate y atún en limón con serrano.
- Yakimeshi: con queso crema, aguacate y salsa de anguila.
- Sashimi: en aguachile, con limón, soya y chile serrano.
- Temaki: con tampico, chipotle y mango.
- Teppanyaki: con poblano, elote y mantequilla con chipotle.
- Yakimono: con salsa verde cruda o teriyaki con guajillo.