Qué es
鉄板焼き (teppanyaki) junta dos palabras: teppan, "plancha de hierro", y yaki, "asado". Es la forma de cocinar en una superficie plana de metal muy caliente: cortes de res, mariscos y verduras que se cocinan en pocos minutos, se cortan en trozos de un bocado y se mojan en salsas.
Fuera de Japón se asocia con el cocinero que cocina frente a la mesa y hace trucos con la espátula. En las casas japonesas es más sencillo: una plancha eléctrica en el centro de la mesa y cada quien cocina lo suyo.
De dónde viene
El teppanyaki como estilo de restaurante se suele situar en Japón poco después de la Segunda Guerra Mundial. La idea era cocinar carne a la manera occidental, en plancha, pero con ingredientes y salsas japoneses. El estilo se volvió popular entre los visitantes extranjeros y de ahí pasó a Estados Unidos y a otros países.
Qué se cocina en la plancha
- Res en cubos o en filete, a veces de cortes con mucho marmoleo.
- Mariscos: camarón, callo de hacha, langosta, calamar.
- Verduras: cebolla, calabacita, hongos, germinado, pimiento.
- Arroz al ajo, que se fríe al final en la misma plancha con lo que quedó de grasa y sabor. Es pariente cercano del yakimeshi.
En la misma familia de la plancha están el okonomiyaki, una tortita de col y harina, y el yakisoba, fideos salteados. En Japón también se hacen en teppan, aunque normalmente no se les llama teppanyaki.
Cómo prepararlo en casa
Puedes usar una plancha eléctrica de mesa, una plancha de hierro sobre la estufa o el sartén de hierro más grande que tengas. Lo importante es que esté muy caliente antes de poner la comida y que no la llenes: lo que se amontona suelta agua y se cuece en lugar de dorarse.
Ingredientes (4 porciones · 45 min)
- 500 g de filete o sirloin de res en cubos de 2 cm
- 12 camarones grandes
- 1 calabacita en rodajas
- 1 cebolla en rodajas gruesas
- 200 g de champiñones o shiitake
- 200 g de germinado de soya
- 4 dientes de ajo en láminas
- 3 cucharadas de mantequilla
- Aceite, sal y pimienta
- Para la salsa de ajonjolí: 3 cucharadas de pasta de ajonjolí o tahini, 2 de soya, 1 de vinagre de arroz, 1 de azúcar y agua para aligerar
- Para la salsa ponzu: 3 cucharadas de soya, 2 de jugo de limón, 1 de mirin
Preparación
- Prepara las dos salsas mezclando sus ingredientes y repártelas en platitos.
- Calienta la plancha o el sartén a fuego alto con un poco de aceite.
- Dora el ajo en una cucharada de mantequilla hasta que esté crujiente y sácalo. Guárdalo para el final.
- Cocina primero las verduras más duras (cebolla y calabacita), luego los hongos y al final el germinado, con sal y pimienta. Muévelas a la orilla de la plancha para que se mantengan calientes.
- Cocina los camarones con otra cucharada de mantequilla, un par de minutos por lado.
- Sella los cubos de carne por todos sus lados y déjalos al término que te guste. Sirve todo con el ajo crujiente encima y las salsas para mojar.
Corta todo antes de empezar. La plancha es rápida y no da tiempo de picar mientras se cocina.
Versión fusión
Como la plancha se parece al comal, admite bien ingredientes mexicanos. Agrega a la mesa tiras de chile poblano, elote desgranado y cebollitas cambray, y cambia una de las salsas por soya con jugo de limón y chile de árbol frito. Los camarones al ajo quedan muy bien con un toque de chipotle en la mantequilla. Hay más pares de sabores en la página de cocina fusión japonesa-mexicana.