Qué es
焼き物 (yakimono) significa "cosa asada". Es una categoría: en una comida japonesa de varios tiempos, el yakimono es el plato asado, casi siempre pescado. En la vida diaria la palabra cubre todo lo que se cocina a fuego directo, a la parrilla o en sartén hasta dorar.
La misma palabra, yakimono, también nombra la cerámica japonesa, porque el barro también se "asa" en el horno.
De dónde viene
Asar al fuego es de las técnicas más viejas de la cocina japonesa, sobre todo para el pescado. El estilo actual se nota en el sazón: poca grasa, sal o salsas a base de soya, mirin y sake, y el pescado entero o en filete con piel.
Es tan común que muchas estufas japonesas traen integrado un asador pequeño para pescado, un cajón debajo de los quemadores. En los puestos de yakitori se asa sobre carbón binchō, en parrillas pequeñas, porque da calor alto y casi nada de humo. En casa funciona igual el asador del horno, una parrilla de carbón o un sartén de hierro bien caliente.
Variantes
- Shioyaki: pescado asado solo con sal. Es la forma más común en casa; la caballa (saba) y el salmón son los clásicos.
- Yakitori: brochetas de pollo a la parrilla de carbón, con sal o con tare, una salsa espesa de soya y mirin.
- Teriyaki: pescado o carne asados y barnizados con soya, mirin y azúcar hasta que brillan. Teri es brillo.
- Kabayaki: anguila abierta, asada y glaseada con salsa dulce. De ahí viene la "salsa de anguila".
- Saikyō-yaki: pescado marinado en miso blanco dulce y luego asado.
Cómo hacerlo en casa
El shioyaki es el más fácil para empezar y casi no lleva ingredientes. Además de sazonar, la sal saca humedad del pescado y ayuda a que la piel dore.
Ingredientes (2 porciones · 40 min)
- 2 filetes de caballa, salmón o jurel con piel (unos 150 g cada uno)
- 1 cucharadita de sal de grano
- 1 trozo de daikon o rábano de 5 cm
- 1/2 limón
- Salsa de soya
Preparación
- Seca el pescado con papel absorbente y espolvorea la sal por ambos lados. Déjalo reposar 20 minutos en el refrigerador.
- Vuelve a secarlo con papel para quitar el agua que soltó. Así la piel queda crujiente y el pescado pierde parte de su olor fuerte.
- Calienta el asador del horno, una parrilla o un sartén antiadherente a fuego medio alto.
- Asa el pescado primero del lado de la carne y después del lado de la piel, unos 4 o 5 minutos por lado según el grosor, hasta que la piel esté dorada y con burbujas.
- Ralla el daikon y escúrrelo un poco. Sirve el pescado con la piel hacia arriba, el daikon al lado con unas gotas de soya y el limón.
Para un yakitori sencillo, ensarta muslo de pollo en cubos con trozos de cebollín, ásalo y barnízalo al final con partes iguales de soya y mirin, un poco de azúcar y un chorrito de sake reducidos a la mitad.
Versión fusión
El pescado a la sal acepta muy bien una salsa mexicana. Sírvelo con una salsa verde cruda de tomate verde, serrano y cilantro en lugar del daikon, o barniza el teriyaki con un poco de chile guajillo molido en la mezcla de soya y mirin. Las brochetas de pollo quedan bien con limón y chile en polvo. Más ideas en la página de cocina fusión japonesa-mexicana.