Qué es
手巻き (temaki) quiere decir "enrollado a mano". Es media hoja de alga nori con arroz de sushi y relleno, enrollada en forma de cono sin usar esterilla de bambú. Mide más o menos lo que la mano, y se come con los dedos en cuatro o cinco mordidas.
A diferencia del maki, el rollo que se corta en piezas, el temaki no se corta y se arma justo antes de comerlo. Así el nori sigue crujiente; si espera unos minutos, absorbe la humedad del arroz y se pone correoso.
De dónde viene
En Japón el 手巻き寿司 (temakizushi) es sobre todo comida casera. Se pone al centro de la mesa el arroz, las hojas de nori y varios rellenos, y cada quien arma sus conos. Esa costumbre de "fiesta de temaki" es una manera práctica de comer sushi en casa sin que una sola persona tenga que preparar todo.
Variantes
Además del cono clásico, hay temaki en forma de cilindro, que es más fácil de armar para niños. Los rellenos dependen de lo que haya:
- Pescado crudo: atún, salmón, pez limón, hueva de salmón.
- Atún picado con cebollín (negitoro) o atún con mayonesa.
- Cocidos: camarón, surimi, tortilla de huevo dulce (tamagoyaki), pollo teriyaki.
- Vegetales: pepino, aguacate, zanahoria, espárrago, germinado, natto.
El shiso, una hoja aromática de la familia de la menta, suele ponerse entre el arroz y el relleno. Si no lo consigues, usa lechuga o una hoja de albahaca.
Cómo armarlo en casa
Para una mesa de temaki calcula unas dos hojas de nori por persona, cortadas a la mitad (cuatro conos). Guarda el nori en su bolsa cerrada hasta el último momento, porque la humedad lo ablanda en minutos.
Ingredientes (4 porciones, unos 16 conos · 1 h)
- Arroz de sushi hecho con 2 tazas de arroz japonés
- 8 hojas de nori, cortadas a la mitad
- 200 g de salmón para comer crudo, en tiras
- 200 g de atún para comer crudo, en tiras
- 1 pepino en bastones
- 1 aguacate en rebanadas
- Hojas de shiso o lechuga
- Ajonjolí tostado
- Salsa de soya y wasabi
Preparación
- Prepara el arroz de sushi como en la receta de chirashi y déjalo tibio, tapado con un trapo húmedo.
- Corta todos los rellenos en tiras del largo de media hoja de nori y acomódalos en platos al centro de la mesa.
- Toma media hoja de nori con el lado brillante hacia abajo, sobre la palma de la mano.
- Pon una cucharada de arroz en la mitad izquierda de la hoja y extiéndelo un poco en diagonal. Usa poco arroz: si llevas mucho, el cono no cierra.
- Acomoda encima una hoja de shiso y el relleno, apuntando hacia la esquina de arriba.
- Dobla la esquina inferior izquierda sobre el relleno y enrolla hacia la derecha para formar un cono. Pega la orilla con un grano de arroz y cómelo de inmediato.
Si el nori ya está blando, pásalo unos segundos sobre la flama baja de la estufa, sin tocarla, hasta que vuelva a crujir.
Para comerlo, no lo sumerjas en la soya, porque el arroz se deshace y el nori se moja. Pon unas gotas de soya directo sobre el relleno antes de cerrar el cono, o moja solo la punta del pescado. El wasabi va dentro, en una línea delgada sobre el arroz.
Versión fusión
El temaki se presta para el estilo mexicano porque cada quien elige su relleno. Pon en la mesa camarón con tampico (surimi deshebrado con mayonesa y chile), mayonesa con chipotle, cubos de mango, aguacate y queso crema. Unos bastones de jícama le dan crujiente sin mojar el nori. Encuentra más pares de sabores en la página de cocina fusión japonesa-mexicana.