Qué es
刺身 (sashimi) es pescado o marisco crudo cortado en rebanadas y servido sin arroz. Esa es la diferencia con el sushi: el sushi siempre lleva arroz avinagrado y el sashimi nunca. Un nigiri de atún es sushi; las mismas rebanadas de atún solas en un plato son sashimi.
Se acompaña con tsuma, que son guarniciones frescas como el daikon en hilos y la hoja de shiso, con wasabi y con salsa de soya. Lo correcto es poner un poco de wasabi sobre la rebanada y mojar apenas la orilla en la soya.
Cuando el plato lleva varios pescados, se suele empezar por los de sabor más suave, como el pescado blanco, y terminar con los más grasos, como el salmón o la parte grasa del atún. Así el sabor de uno no tapa al siguiente. El daikon y el shiso se comen entre bocados para limpiar el paladar.
De dónde viene
Comer pescado crudo en rebanadas es muy antiguo en Japón, un país rodeado de mar. El sashimi como se conoce hoy, con soya y wasabi, se popularizó en el periodo Edo, cuando la salsa de soya se volvió común en las ciudades.
Cortes y pescados
El corte cambia la textura, y cada pescado tiene el suyo:
- Hira-zukuri: rebanadas rectangulares de grosor medio. Es el corte de atún y salmón.
- Usu-zukuri: láminas casi transparentes, para pescados blancos firmes como el huachinango.
- Kaku-zukuri: cubos, útiles para atún y para tazones.
- Ito-zukuri: tiras delgadas, para calamar.
Los pescados más comunes son el atún (maguro), el salmón (sake), el jurel o pez limón (hamachi) y el pargo (tai). El pulpo (tako) y el camarón (ebi) a veces se sirven cocidos.
Cómo servirlo en casa
En la pescadería pregunta por pescado apto para comer crudo y dile al vendedor que es para sashimi. El pescado congelado a temperaturas muy bajas antes de venderse tiene menos riesgo de parásitos; el salmón y el atún para sushi suelen venderse así. No uses pescado de agua dulce.
Usa un cuchillo largo y bien afilado; no hace falta que sea japonés. Uno romo aplasta la carne y deja las orillas deshilachadas.
Ingredientes (2 porciones · 20 min)
- 300 g de pescado para comer crudo (atún, salmón o pescado blanco), en bloque
- 1 trozo de rábano daikon de 10 cm
- 4 hojas de shiso
- Wasabi
- Salsa de soya
- Jengibre encurtido (opcional)
Preparación
- Pela el daikon y córtalo en hilos muy finos con cuchillo o mandolina. Déjalo en agua con hielo 10 minutos para que quede crujiente y escúrrelo bien.
- Seca el pescado con papel absorbente. Si el bloque tiene piel o partes oscuras de sangre, retíralas.
- Con un cuchillo largo y muy afilado, corta rebanadas de 5 a 8 mm a contrapelo de la fibra. Haz cada corte en un solo movimiento largo hacia ti, sin serruchar.
- Pon un montoncito de daikon en el plato, apoya encima una hoja de shiso y recarga las rebanadas en abanico.
- Sirve frío, con wasabi y un platito de soya para cada persona.
Sirve el sashimi el mismo día en que compras el pescado y mantenlo en el refrigerador hasta el momento de cortarlo.
Versión fusión
En México el sashimi se acerca al aguachile. Corta el atún o el pescado blanco en láminas, báñalo con una mezcla de jugo de limón, soya y un poco de agua, y pon encima rodajas de chile serrano, pepino, cebolla morada y cilantro. Sírvelo de inmediato: el limón "cuece" el pescado en pocos minutos. Otra opción es una salsa ponzu con chile de árbol tostado. Estas y otras combinaciones están en la página de cocina fusión japonesa-mexicana.